PENGENDALIAN MUTU

1. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dalam Industri Susu

Hazard Analysis adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan.

Bahaya tersebut meliputi :

·         keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.

·         Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

·         Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis) adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya.

a.      Lokasi

Lokasi produksi susu berada jauh dari konsumen, dengan jarak tertentu yang sebagian besar konsumen umumnya berada diperkotaan. Jarak dan waktu tempuh akan memberikan konsekuensi tertentu terhadap sifat fisik (kerusakan dan susut), sifat kimia dan sifat mikrobiologis sebagai salah satu indikator mutu dan keamanan susu.

b.      Bahan Baku

Bahan baku yaitu susu sapi segar harus bebas dari bakteri pathogen, residu antibiotika residu pestisida, logam dan mitokotoksin.

c.       Potensi Bahaya

·         Bahan baku susu sapi segar

·         Bahan Tambahan (gula, flavouring agent, dll) yaitu jenis bahanya adalah mikroba pathogen dan cemaran pestisida, logam dan cemaran kimia lainnya.

·         Peralatan yaitu tidak dapat dioperasikan dengan tepat.

·         Ruang prosessing, yaitu mikroba, jamur, cemaran kimia, debu, kotoran.

·         Bahan Pengemas (plastik, cup, dll), yaitu mikroba, jamur, debu, kotoran, cemaran pestisida, dan cemaran kimia lainnya.

d.      Cara Pengendalian

·         Bahan Baku :

-          Kesehatan sapi

-          Kebersihan peternakan

-          Sanitasi dalam pemerahan

-          Susu cepat didinginkan

-          Pasteurisasi pada susu dan waktu yang tepat

-          Sapi dalam pengobatan tidak diperah hingga waktu henti obat dilampau

-          Pakan dan lingkunan peternakan tidak tercemar

·         Bahan Tambahan:

-          Jaminan dari pemasok bahan (sertifikat)

-          Sterilisasi (pemanasan) sebelum dicampur

-          Jaminan dari pemasok bahan (adanya sertifikat)

·         Peralatan

-          Maintenance alat secara regular, termasuk kebersihan (rekaman pemeriksaan)

·         Ruang processing

-          Pembatasan personil keluar masuk ruangan

-          Ruangan prosesing terpisah dan tertutup

·         Bahan pengemas

-          Jaminan dari pemasok bahan (sertifikat)

-          Pencucian bahan kemasan

-          Sterilisasi kemasan sebelum pengisian

·         Personil

-Kebersihan personil, ganti pakaian pendidikan tentang kaitan higienik dan mutu susu pasteurisasi.

e.      Titik Kendali Kritis

Kontrol pada titik kritis perlu dilakukan mulai dari penerimaan bahan baku, penyimpanan atau colling unit, pasteurisasi, pengemasan dalam wadah, hingga penyimpanan sebelum produk didistribusi.

f.        Batas Kritis

Pencapaian titik didih dapat memastikan bahwa bahaya yang mungkin ada yang  telah kita identifikasi sebelumnya telah dimusnahkan.  Susu mulai membentuk buih  pada titik didih.  Maka batas kritisnya adalah terbentuknya buih.

2. Apakah KUD DAU merupakan industry pengolahan susu yang tergolong industry GMP?

KUD DAU, sudah tergolong Good Manufacturing Practice (GMP) tetapi perlu ditingkatkan lagi. GMP ini memiliki hubungan yang sangat erat dengan HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Control Points), karena merupakan persyaratan awal dari HACCP. GMP berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi dari tenaga kerja.

Dilihat dari aspek proses produksi KUD DAU telah menerapkan sesuai standard tetapi masih terdapat kekurangan dibeberapa segi, begitupun dengan proses operasi dari tenaga kerja seperti kebersihan personil, ganti pakaian belum diterapkan. Tidak ada batasan personil yang keluar masuk ruangan. Sistem manajemen keamanan pangan perlu diterapkan dalam proses pembuatan susu pasteurisasi, sebagai jaminan untuk mendapatkan produk yang bermutu dan aman.